Sürdürülebilir Gastronomi Günü: Klâsik Anadolu mutfağı Türkiye’de besin krizine tahlil olabilir mi?

Getty Images

“Yarın, garanti veriyorum tavırlı bir dünya. Alternatifler ve gerçekçi tahliller üreteceğimiz bir yarın çok uzak değil.”

Bu kelamlar Türkiye’de uzun yıllar boyunca gastronomi alanında çalışmış, aktivist ve müellif Defne Koryürek’e ilişkin.

Koryürek, buğdayın yok olması yahut kahvenin artık tüketilemeyecek kadar pahalılaşması üzere, iklim krizinin tesirleriyle karşımıza çıkması öngörülen besin zorluklarından kelam ediyor, insanlığın asırlarca sürdürdüğü daha tavırlı ve daha sürdürülebilir beslenme alışkanlıklarına geri döneceğini söylüyor.

Birleşmiş Milletler (BM) 2016’dan bu yana her yıl 18 Haziran’da Sürdürülebilir Gastronomi Günü’nü kutluyor ve bu çerçevede tarımın ve besin üretiminin tabiata saygılı halde yapılmasını, kaynakların boşa harcanmamasını, üretimin ve üreticilerin gelecekte var olabilmesi için sürdürülebilir prosedürlerin geliştirilmesini ve yemek kültürlerinin korunmasını savunuyor.

Bilim insanlarının hükümetlere ve şirketlere dünyadaki hayatı tehdit eden iklim krizine karşı tedbir alma davetleri artıyor. İnsanlık faaliyetlerini etrafa hassas halde devam ettirmek üzere gastronominin yanı sıra moda, turizm, teknoloji ve ulaşım üzere birçok dalda ‘sürdürülebilir’ sıfatının kullanıldığına şahit oluyoruz, lakin uzmanlar bunun etkililiğinden kuşku ediyor.

Peki Türkiye’de yeme-içme dalı sürdürülebilir mi? Klasik Anadolu mutfağı, ekolojik beslenme pratiğine uygun mu? Yemek üretimi ve tüketiminin tabiat dostu olması için neler yapılabilir?

TUTUMLU VE DÖNÜŞTÜRÜLEBİLİR MUTFAK

Önümüzdeki 20 yıl içinde yaşanacak kuraklıkların tarımı zorlaştıracağı ve global besin krizine yol açabileceği düşünülüyor. Öteki taraftan ekonomik dalgalanmalar Türkiye’de ve dünyanın birçok bölgesinde tarımı şimdiden etkiliyor.

BM Genel Sekreteri Antonio Guterres, geçen ay Rusya’nın Ukrayna’da sürdürdüğü savaşın tesiriyle tarımda fiyatların artığını ve beklenen bu krizin çok daha yakın bir vakitte meydana gelebileceğini belirtti.

Yaklaşık 35 yıl evvel Fransa’da kurulan ve Avrupa’ya yayılan, besinin memleketler arası ticaretini ve tanıtımını desteklerken üreticileri ve lokal eserleri de muhafazayı hedefleyen ‘slow food’ akımının Türkiye’deki öncülerinden Defne Koryürek, Türkiye’de yemek kültürlerinden bahsederken ‘sürdürülebilir’ tabirinden fazla ‘tutumlu’ sözünü kullanıyor.

Koryürek, bundan 100 yıldan bile az mühlet evvel Türkiye’de yemek kültürünün tavırlı olduğunu, israftan kaçınıldığını ve yemek üretiminde istikrarın önemsendiğini anlatıyor:

“Bugün ise mutfağımızın kileri süpermarketler. Mesela Ezogelin çorbası, mutfakta arda kalan ne varsa kullanmak için yapılır, fakat bugün onun için bile süpermarkete gidiliyor. Başka taraftan bugünkü üzere kriz devirlerinde süratli tüketim daha da artıyor.”

Yemek kültürü muharriri ve araştırmacısı Aylin Öney Tan da Anadolu mutfağını tanımlamak için ‘dönüştürülebilir’ tabirini kullanıyor.

Tan, her malzemeyi verimli biçimde kullanmak için Osmanlı periyodundan bugüne kadar gelen pek çok pratik olduğunu, fakat bunların bilhassa yeni jenerasyonlar ortasında unutulduğunu anlatıyor:

“Yüzyıllarca devam eden, sürdürülebilir bir mutfak kelam konusu. Hiçbir şey atılmaz, her şey kullanılır. Örneğin kabak kullanılıyorsa oyulur, içinden mücver yapılır, dışından dolma. Karpuzun bile kabuğundan reçel ya da turşu yapılır. Yiyeceklerin birbirinden türediği, her materyalin dikkatlice kullanıldığı doğal bir öğretiden bahsediyoruz.”

“YERDE BİR LOKMA EKMEK GÖRÜRSEN ÖP BAŞINA KOY”

Böylesine bir niyet alışkanlığının hayatımıza tekrar kazandırılması gerektiğini söyleyen Tan, kentsel bölgelere kıyasla kırsal yerlerde bunun hala aileden çocuğa aktarılan bir öğreti olduğunu söz ediyor.

Şehirlerde yaşayanların vakitlerinin büyük kısmını ulaşımda ve iş yerlerinde geçirdiğine ve böylelikle tarımdan ve sürdürülebilirlik kavramından koptuğuna dikkat çeken Tan, İstanbul üzere megapollerde çok fazla yemek israfı olduğunu, daha fazla ekonomik durumu dar olanların bu bahiste dikkatli olduğunu söylüyor.

Tan, “Ne kadar az üretirsek, ne kadar çok dönüştürürsek, yakın geçmişimizdeki tutumluluk alışkanlıkları çocukların eğitimine ne kadar dahil edersek sürdürülebilirliği de o kadar sağlamış oluruz” diyor ve devam ediyor:

“Benim çocukluğumda ‘yerde bir lokma ekmek görürsen öp başına koy, sonra da duvara koy en azından kuşlar yesin, tabiata karışsın’ denirdi.”

SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK İSMİNE ÜRETİCİYİ DESTEKLEMEK

Türkiye’de tarım giderek zorlaşıyor. 2021 yılında tüm vakitlerin en yüksek düzeyini gören ziraî girdi maliyetleriyle çaba eden çiftçiler, tıpkı vakitte iklim değişikliği ve dövizdeki dalgalanmalarla da baş etmeye çalışıyor, çok sayıda çiftçi ziraî üretimden vazgeçtiğini söylüyor.

Öte yandan Tarım Bakanlığı’nın mümkün bir besin krizinin önüne geçmek için Latin Amerika ve Afrika’daki 10 ülkede tarım yeri kiralamak için görüşmelere başladığı belirtiliyor.

Uzmanlar, Türkiye’de tarım siyasetlerinin ve dışa bağımlılığın bir an evvel gözden geçirilmesi gerektiğini tabir ediyor. Dünya Gazetesi müellifi Ali Ekber Yıldırım, “Türkiye’de üretim yapıldığı sürece açlık da olmaz kıtlık da” diyor.

Aylin Tan ise Cumhuriyet periyodunun başlangıcında tarım siyasetlerinde bu türlü bir ıslahat yapıldığını hatırlatıyor.

Tan, “O periyotta hakim olan dışa bağımlılığı dengelemek için Türkiye’de şeker fabrikaları kuruldu, şeker pancarı ekimi gündeme geldi, kahvenin yerine çay plantasyonları kuruldu” diyor ve devam ediyor:

Getty Images

“Sürdürülebilirlik ismine tekrar bu hale gelmemiz için üreticiyi desteklememiz, üreticiden tüketiciye ağlar kurmamız lazım. Üreticiyi tarımdan vazgeçirmek için adeta özel olarak geliştirilmiş bir siyaset var güya.”

Tarladan tabağa – süpermarketten tabağa

Son yıllarda besin eserlerinin üretim ve ulaşım zinciri konusunda bir bilinçlenme yaşanıyor. Beşerler, yedikleri yemeğin organik, sürdürülebilir ve sağlıklı olmasına daha çok dikkat ediyor.

2012 yılında hükümet, besin denetiminin kolaylaştırılması, tüketicinin bilgilendirilmesi ve üretim, sürece ve dağıtımın tüm etaplarının izlenebilirliğinin sağlanması için besin mevzuatında bir değişikliğe gitti.

Ancak günümüzün besin problemlerine tarlada değil, süpermarkette tahlil arandığı, üstelik Türkiye’de üreticileri teşvik edici uygulamalardan fazla tarımın yurt dışına taşınmasının önerildiğine dikkat çeken uzmanlar, bu tarafta bir ilerleme olmadığını söylüyor.

Defne Koryürek, “Mercimeğiniz Kanada’da, buğdayınız Venezuela’da toprağa düşecekse bunu takip etmenin sürdürülebilirlik için çok bir şey tabir ettiğini düşünmüyorum” diyor.

BBC Ankara’da Polatlı’ya bağlı köylerde temel geçim kaynağı tarım.

Ekolojik beslenmek ve hayvan yememek

“Doğaya dost, tarım zehirleri olmadan, kimyasal gübrelerin kullanılmadığı ve genetiği değiştirilmemiş mahallî tohumların kullanıldığı bir beslenme sistemi.”

Diyetisyen Dicle Dilan Salman, ‘ekolojik beslenmeyi’ anlatıyor. Salman, kâr hedefine odaklanmış endüstriyel tarım sisteminin toplumda astım, kanser ve diyabet üzere hastalıklar yarattığını ve bunun bir halk sıhhati sorunu olarak kıymetlendirilmesi gerektiğini söylüyor.

Salman, ekolojik beslenmenin klasik Anadolu mutfağıyla benzerliklerine dikkat çekerken ‘sürdürülebilirlik’ sözünün yanı sıra ‘döngüsellikten’ kelam ediyor.

Salman, “Evlerin bahçesi ve hayvanları olur, hayvan dışkısı gübre olarak kullanılır, atık yemekler hayvanlara ve bahçelere geri verilirdi” diyor.

Aylin Tan ise Anadolu mutfağının dışarıdan bakılınca et yüklü gözüktüğünü lakin gerçekte çok istikrarlı, baklagillerin ve sebzelerin yüklü kullanıldığı ve et tüketiminin az olduğunu anlatıyor.

Tan, “Osmanlı coğrafyasındaki Hristiyan cemaatler, paskalya öncesinde uzun bir müddet perhiz yapar ve hayvansal besinleri büsbütün keserdi. Zeytinyağlı mutfağımız da buradan geliyor. Bu mutfak, daha sonra Müslüman kesim tarafından da benimsendi” diye anlatıyor.

“Tanrılara adak mı hazırlıyoruz?”

Kariyerinde daha evvel mezbahada ve kasapta da çalışmayı deneyimlediğini ve daha sonra genç kızı sayesinde vegan olmaya karar verdiğini söyleyen Defne Koryürek, bunun ‘bizi gezegenle olan münasebetimizi her gün tekrar tekrar düşünmeye ve durum almaya iten bir pratik olduğunu’ anlatıyor.

Hayvansal eser tüketiminde geçmişle günümüzü karşılaştıran Koryürek şu kelamları kullanıyor:

“Evinizin yanında beslediğiniz iki ineğinizin süt vermesi için doğurmuş olması gerekir. Evvel yavrusuna gitmesi gereken süt sonra sana gelir. Bu yüzden her yemeğe yoğurt katılmaz, bunun mevsimi vardır. Et hele hele çok özel bir durumdur, bir hayvandan büsbütün vazgeçmeniz gerekir.”

Koryürek, veganlığın aslında güç olmadığını ve birçok yemeğin imalinde hayvansal eserlerin gerekmediğini anlatıyor:

“1930’lu yılların ekonomik buhran devrinde İngiltere’de ‘depresyon keki’ yapılır, içine süt, tereyağı ve yumurta konmazdı. Pekala bir kek bu eserler olmadan yapılabiliyorsa artık neden katıyoruz? Yaradanlara adak mı hazırlıyoruz?”

Sürdürülebilir ve atıksız mutfağın bir dünya bedeli olmaya başladığını belirten Tan ise bu alanda gelişen modalardan faydalanıp çok da uzak geçmişte olmayan tüm bu yemek kültürü hafızasını tekrar canlandırmamızı öneriyor. Tan, Anadolu mutfağına yeni bir bakış açısıyla bakmamız ve onu kutlamamız gerektiğini vurguluyor.